Manabí, con sabor a maíz

Uno de los aspectos más importantes que todo viajero debe de tener en cuenta cada vez que sale de su ciudad a conocer otros lugares, ya sea dentro o fuera de su país, es mantener su mente y ojos bien abiertos, no solo para observar nuevos y hermosos parajes o conocer a su gente, sino para probar lo más importante de la cultura de un pueblo, su comida.

Para los que desconocen sobre la cultura culinaria del Ecuador, Manabí es una de las provincias que más diversidad gastronómica tiene, la mayoría de sus platos están hechos a base de plátano, maíz, maní, mariscos o gallina criolla y según el argot popular, una mujer no es manabita si no sabe preparar uno de ellos. En la comuna de Sancán, ubicado a 10 km de Jipijapa, en la vía que conduce a Montecristi, encontramos a Doña Ester Chóez y su esposo, Kelvin Pilay, ambos oriundos de la zona y propietarios de la Cafetería Arelis, una más de los cerca de 110 negocios que están ubicados a ambos lados de la vía. Y es que Sancán se ha convertido en un referente en cuanto a la venta de bocados preparados con harina de maíz criollo y cuyo producto estrella es la tortilla, rellena con queso o chicharrón. Su elaboración demanda de varias horas y empieza por seleccionar el maíz, que debe ser criollo y amarillo. Por la noche se ponen a hervir y luego se dejan enfriar, para ser rayados al amanecer del día siguiente, aproximadamente a las 4 am, que es la hora en que empieza la nueva jornada. Una vez obtenida la harina, esta se mezcla con mantequilla, sal y alguno que otro ingrediente secreto, que tiene cada familia, y que le da un sabor característico. Finalmente se las rellena con queso y chicharrón y se hornean en hornos a gas o en hornos de leña, como lo hacían años atrás.

Como todo pueblo tiene su historia, este no es la excepción, antes de que la comunidad se dedicara a la venta de tortillas, esta era muy pobre, sus habitantes trabajaban como jornaleros, vendían carbón y sembraban algunos productos, entre estos el maíz. Sancán era un sitio de paso ubicado a ambos costados de la vía, su crecimiento se dio paulatinamente, luego de que instalaron en esta zona una gasolinera y aprovecharon la parada obligatoria de algunos viajeros para vender las tortillas de maíz, las mismas que se mantenían calientes en canastos adecuados para este fin. Los vecinos del lugar, al darse cuenta que cada vez era mayor la demanda de tortillas, empezaron a invertir y construir cabañas con materiales de la zona, las dotaron de mesas y sillas para brindar una mejor atención a los clientes, y adicionalmente ofrecieron otros productos, entre estos el café pasado y la tortilla de yuca. Este valor agregado que los habitantes de Sancán le dieron al maíz, que ellos mismos sembraban, les cambió la vida, ya que de estos negocios muchas familias han criado a sus hijos, les han educado, construido sus casas y lo más importante, han ofrecido trabajo a la misma gente de la comunidad, así unos rallan el maíz, otros elaboran las tortillas y también están quienes las venden en la vía y en los buses que transportan pasajeros.

La mayor parte de la comunidad tiene trabajo por la venta de este producto, lo que ha evitado que emigren a las grandes ciudades, se han quedado en su tierra, con su familia, transmitiendo de generación en generación este amor por su cultura y sus raíces. Les hacen falta muchas cosas, entre ellas el agua, pero su visión de futuro es más esperanzadora que la de mucha gente que vive en las ciudades, ellos siguen creciendo como comuna, como comerciantes, como personas y son una muestra real de que no importa el lugar, ni las circunstancias, mientras se tengan ganas se puede salir adelante.